Ксантановая камедь.

Ксантановая камедь - микробиологически синтезированный гидроколлоид (путем контролируемой аэробной ферментацией культур Xanthoмonas caмpestris с последующим осаждением камеди из отфильтрованных субстратов этанолом или изопропанолом) – это внеклеточный линейный полисахарид, продуцируемый микроорганизмами Xanthoмonas caмpestris, содержащий большое число боковых трисахаридных цепей.

Ксантан растворим в холодной и горячей воде и молоке, растворах сахара, соли, кислоты. Раствор ксантана устойчив к ферментам, спиртам, ПАВ, кислотам (кроме соляной) и щелочам, высоким (до 120 °C) и низким (до -18 °C) температурам; для раствора характерны высокие значения вязкости в диапазоне pH от 2 до 12 и псевдопластичности: при механической нагрузке (размешивании, перекачивании насосом и т.д.) они утрачивают вязкость. Как только механическое воздействие заканчивается, моментально восстанавливается первоначальная вязкость.

Молекулы ксантана адсорбируют воду с образованием трёхмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой с гелем, но отличающейся меньшей вязкостью. В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь. Применение ксантановой камеди позволяет увеличить вязкость и эластичность фарша; получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта; уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.

Ксантановая камедь вступает в синергическое взаимодействие с галактоманнанами, такими как гуаровая камедь и камедь рожкового дерева, а также с глюкоманнанами (в частности, с конжаковым маннаном). В смеси с другими камедями эффект загущения выше, чем для каждого загустителя в отдельности. Благодаря этим свойствам камедь формирует хорошую структуру, долгосрочно стабилизирует продукты. Способность ксантановой камеди к долговременной стабилизации растворов, то есть к удерживанию частиц в суспензии, важна при использовании этого вещества в продуктах с длительными сроками хранения для предотвращения, образования осадка или расслоения. Применяется ксантан в комбинации с другими гидроколлоидами особенно для получения структуры сгущенных пищевых продуктов, которые употребляются в холодном виде, в качестве загустителя при производстве соусов, салатных заправок, растворимых супов, кетчупа, молочных продуктов, хлебобулочных изделий, десертов, замороженных продуктов, напитков и др.

Как источник пищевых волокон, оказывает следующее воздействие на организм: активизирует работу кишечника; очищает от токсинов, тяжелых металлов; снижает уровень сахара и холестерина; разбухает в желудке и обеспечивает чувство сытости; способствует похудению. Можно применять при безглютеновой диете, подойдет камедь вегетарианцам и сыроедам.

Ещё одна область применения ксантановой камеди - низкокалорийная пища, где она используется в качестве заменителя жиров и масел и обеспечивает вкусовое восприятие, плотность и текстуру, которые зачастую теряются при удалении жиров и масел из рецептуры.

Ксантан прекрасно увлажняет кожу, образуя на ней защитную оклюзивную пленку, прекрасно удерживает влагу в коже. Используется в лосьонах, сыворотках, шампунях, кондиционерах. Введение ксантановой камеди в крема, улучшает их структуру, делая ее более легкой, способствует более быстрому впитыванию крема в кожу.

Помимо пищевой и косметической промышленности, ксантановая камедь применяется в процессах добычи нефти и газа.

Состав:

Порошок ксантановой камеди.

БЖУ и энергетическая ценность:

В какое время употреблять?

В качестве дополнительного источника пищевых волокон: рекомендуется принимать по 3 гр 1-3 раза в день перед или во время приема пищи, предварительно смешав с достаточным количеством воды.

Как употреблять?

1.Нужную порцию (минимум 2,5-3 гр) развести в 300 мл воды.

2.Рекомендуемые дозировки для кулинарии: кисломолочные продукты (кефир, скисшее молоко) – 0,25 гр/кг; молочные продукты (сметана, творог, плавленный сыр, йогурт, коктейль) - 2 гр/кг или 0,05-0,3%; пудинг, желе, кисель - 3 гр/кг; творожные десерты, майонезы - 5 гр/кг или 0,2-0,5%; желе, джемы, мороженое, сыры - 10 гр/кг; хлебобулочные изделия 0,05-0,25% (для хлеба – 1 ч.л. с горкой; кексы - 0,5 ч.л.; для печенья 0,25 ч.л.); в мясном производстве 0,2-0,5% к массе несоленого сырья; наполнители 0,2-0,5%; напитки 0,05-0,2%; сухие смеси, заправки, соусы — 0,1–0,2%; сиропы 0,2-0,4%.

3.Рекомендуемые дозировки для косметических средств: наиболее распространена концентрация 0,2-0,5%. Повышение вязкости раствора наблюдается уже при 0,1% ксантана. При вводе 1,0% ксантана формируется гель. Процент ввода в крема: от 0,1% до 2%.

Рекомендации:

Предпочтительно начинать с низкой дозы, например 2,5 гр в день, поскольку таким образом можно избежать развития побочных эффектов со стороны желудочно-кишечного тракта, вызываемых продуктом. Максимальная суточная доза: 15 гр.

Ксантановую камедь следует смешивать вместе с другими сухими ингредиентами, поскольку при их добавлении напрямую в воду или другие жидкости будут образовываться комки. Для предотвращения появления комочков в жидкости смолу вводят при непрерывном помешивании.

Хорошие результаты получены при использовании в соотношении (1:9) ксантановой камеди с каррагинаном в рассолах для ветчин. Ксантановая камедь в этом случае удерживает негидрируемую часть каррагинана, кроме того, способствует равномерному распределению его в мышцах и большему поглощению воды.

Противопоказания:

Повышенная чувствительность к ксантановой камеди, тошнота, рвота, аппендицит, твердый стул, который трудно удалить (фекальные отложения). А также сужение или закупорка кишечника, или невыявленная боль в животе. Прием высоких доз продукта с большой вероятностью может вызвать нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта.

Информация для Аллергиков:

При наличии индивидуальной непереносимости отдельных компонентов продукта, необходимо проконсультироваться с врачом.

Условия хранения:

В сухом, недоступном для детей месте при комнатной температуре.